Rillettes de saumon maison

sylvain
Rillettes de saumon onctueuses et raffinées, mélange de saumon frais et fumé, parfaites pour l'apéritif ou en entrée
entree poisson saumon rillette

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

  • 300 g de saumon frais (sans peau ni arêtes)
  • 150 g de saumon fumé
  • 1 jaune d’œuf
  • 100 g de beurre doux (ramolli)
  • Sel et poivre
  • Optionnel : 1 cuillère à soupe d’œufs de saumon (pour la garniture)

Matériel

  • Casserole moyenne
  • Écumoire
  • 2 saladiers
  • Fourchette
  • Couteau et planche
  • Ramequins ou verrines pour le service

Temps

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 3 à 4 minutes
  • Réfrigération : 1 heure minimum

Recette

  1. Dans une casserole, porter de l’eau salée à frémissement (environ 80°C, ne pas faire bouillir)
  2. Couper le saumon frais en gros morceaux
  3. Pocher le saumon frais 3 à 4 minutes dans l’eau frémissante salée (il doit être juste cuit)
  4. Égoutter délicatement le saumon poché et le laisser refroidir sur une assiette
  5. Une fois refroidi, émietter finement le saumon frais à la fourchette
  6. Couper le saumon fumé en fines lanières puis le hacher grossièrement au couteau
  7. Dans un saladier, mélanger le saumon frais émietté et le saumon fumé haché
  8. Écraser à la fourchette pour obtenir une texture grossière
  9. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger
  10. Incorporer le beurre ramolli en pommade (le beurre doit être très mou)
  11. Mélanger énergiquement à la fourchette jusqu’à obtenir une texture onctueuse
  12. Goûter et assaisonner avec sel et poivre (attention, le saumon fumé est déjà salé, doser avec précaution)
  13. Si utilisés, incorporer délicatement les œufs de saumon à la fin
  14. Bien malaxer le mélange à la fourchette pour lier tous les ingrédients
  15. Transvaser dans des ramequins individuels ou un pot
  16. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère
  17. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir

Astuces

  • Cuisson du saumon : Ne pas trop cuire le saumon frais, il doit rester moelleux. L’eau doit frémir et non bouillir
  • Température du beurre : Le beurre doit être bien ramolli (texture pommade) pour s’incorporer facilement
  • Assaisonnement : Goûter avant de saler car le saumon fumé apporte déjà du sel
  • Texture : Pour des rillettes plus fines, mixer légèrement au mixeur plongeur. Pour une texture rustique, garder l’écrasement à la fourchette
  • Conservation : Se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique
  • Variantes :
    • Ajouter de l’aneth ciselé, de la ciboulette ou du citron
    • Remplacer une partie du beurre par du cream cheese pour plus de légèreté
    • Ajouter une touche de wasabi ou de raifort pour plus de caractère
  • Service : Servir bien frais sur des toasts grillés, des blinis, ou avec des crudités. Accompagner de citron
  • Présentation : Garnir le dessus avec quelques œufs de saumon, de l’aneth frais ou des zestes de citron

Conseil

Ces rillettes peuvent être préparées la veille pour un gain de temps et une meilleure infusion des saveurs. Elles sont parfaites pour un apéritif dinatoire ou en entrée élégante.