Tartare de saumon sur lit de lentilles

Ingrédients

Pour 6 personnes

Tartare de saumon

• 400 g de saumon frais (très frais, qualité sashimi)
• 100 g de saumon fumé
• 2 échalotes
• 5 cornichons
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 1 citron (jus et zeste)
• 1 orange (jus et zeste)
• 15 cl d’huile d’olive
• Piment en poudre (une pincée)
• Sel et poivre blanc
• 1 petit bouquet d’aneth frais

Salade de lentilles

• 300 g de lentilles vertes du Puy ou du Berry
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• Thym et laurier
• 4 cuillères à soupe d’huile de noix
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Sel et poivre

Matériel

• Casserole pour les lentilles
• 2 saladiers
• Couteau bien aiguisé
• Planche à découper
• Économe pour les zestes
• Ramequins ou cercles de dressage

Temps

• Préparation : 40 minutes
• Cuisson lentilles : 20 minutes
• Réfrigération : 30 minutes

Recette

Vinaigrette et lentilles

1. Préparer la vinaigrette : dans un bol, mélanger la moutarde avec l’huile de noix
2. Ajouter le vinaigre de xérès, saler et poivrer. Réserver
3. Rincer les lentilles à l’eau froide
4. Les mettre dans une casserole avec 2 fois leur volume d’eau froide
5. Ajouter le thym, le laurier et l’oignon piqué du clou de girofle
6. Porter à ébullition puis baisser le feu
7. Cuire à feu doux pendant 20 minutes (les lentilles doivent être cuites mais fermes)
8. Enlever l’oignon et les aromates
9. Égoutter les lentilles et les arroser encore chaudes avec la vinaigrette à la moutarde
10. Mélanger délicatement et réserver à température ambiante (ne pas mettre au frigo)

Préparation des zestes

1. Prélever le zeste du citron et de l’orange à l’économe (seulement la partie colorée, pas le blanc)
2. Couper les zestes en fine julienne puis en tout petits dés
3. Dans deux petites casseroles séparées, faire blanchir les zestes de citron et d’orange pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante
4. Égoutter et réserver

Tartare de saumon

1. Vérifier que le saumon frais est très frais (qualité sashimi recommandée)
2. Couper le saumon frais et le saumon fumé en tout petits dés réguliers (brunoise)
3. Hacher finement l’aneth frais
4. Hacher finement les cornichons, les échalotes et les câpres
5. Dans un saladier, mélanger les deux saumons en dés
6. Ajouter tous les éléments hachés (aneth, cornichons, échalotes, câpres)
7. Incorporer les zestes d’agrumes blanchis
8. Arroser avec l’huile d’olive et le jus du citron
9. Ajouter une pincée de piment en poudre, du sel et du poivre blanc
10. Mélanger délicatement mais complètement
11. Couvrir et réserver au réfrigérateur 30 minutes

Jus d’orange et dressage

1. Au moment de servir, presser l’orange et filtrer le jus
2. Sur chaque assiette, dresser un lit de salade de lentilles tièdes
3. À l’aide d’un cercle ou d’un ramequin, former le tartare de saumon au centre
4. Arroser délicatement de quelques gouttes de jus d’orange autour
5. Décorer de brins d’aneth frais
6. Servir immédiatement

Astuces

• Fraîcheur du saumon : Utiliser un saumon très frais acheté chez un poissonnier de confiance, préciser que c’est pour manger cru
• Découpe : Utiliser un couteau bien aiguisé et refroidi pour une découpe nette
• Température : Le contraste entre le tartare froid et les lentilles tièdes est important
• Préparation : Le tartare peut être préparé 2 heures à l’avance maximum, pas plus pour garder la fraîcheur
• Dressage : Utiliser des cercles de dressage pour une présentation élégante
• Conservation : À consommer le jour même, ne se conserve pas
• Variante : Remplacer l’aneth par de la coriandre fraîche ou du basilic
• Accompagnement : Servir avec des toasts grillés ou des crackers

Conseil

Cette entrée sophistiquée demande des produits de grande qualité. Elle est idéale pour les repas de fête, les occasions spéciales ou pour impressionner vos convives. La préparation peut être faite à l’avance (sauf l’assemblage final) pour plus de sérénité le jour J.