Pâte à pizza 40h (méthode froide)

sylvain
Pâte à pizza avec fermentation froide de 40 heures au frigo, inspirée des techniques de pizzerias new-yorkaises
pizza pate fermentation-froide

Ingrédients

Pour 1 grande pizza ou 2 moyennes

  • 330 g de farine (T55 ou farine à pain)
  • 260 g d’eau à température ambiante
  • 7 g de sel
  • 5 g de miel
  • 0,5 g de levure sèche de boulanger (une petite pincée)

Matériel

  • Saladier
  • Spatule en plastique
  • Film alimentaire
  • Bac plastique avec couvercle huilé (grand)
  • Semoule de blé pour l’étalage

Temps

  • Préparation : 15 minutes
  • Repos initial : 1 heure à température ambiante
  • Stretch and fold : 3 séries avec repos
  • Fermentation frigo : 40 heures
  • Retour température : 3 à 4 heures avant utilisation
  • Cuisson : 12 à 15 minutes à 250°C

Recette

Jour 1 - Préparation

  1. Dans un saladier, mélanger l’eau, le miel et la levure sèche avec une spatule en plastique
  2. Attendre 2 minutes que la levure s’active
  3. Ajouter la farine
  4. Mélanger grossièrement jusqu’à obtenir une pâte collante (ne pas pétrir)
  5. Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante

Stretch and fold (rabats)

  1. Après 1 heure, ajouter les 7 g de sel sur la pâte

  2. Mouiller vos mains et effectuer un stretch and fold :

    • Étirer la pâte d’un côté et la replier sur elle-même
    • Tourner le récipient et répéter sur tous les côtés
    • La pâte va incorporer le sel progressivement

  3. Couvrir et laisser reposer 30 minutes

  4. Effectuer un second stretch and fold de la même manière

  5. Couvrir et laisser reposer 30 minutes

  6. Effectuer un troisième et dernier stretch and fold

Mise en bac huilé

  1. Huiler généreusement un grand bac plastique avec couvercle
  2. Étirer et replier la pâte une dernière fois
  3. Déposer la pâte dans le bac huilé
  4. Tourner la pâte dans le bac pour bien l’enrober d’huile de tous les côtés
  5. Fermer hermétiquement avec le couvercle

Fermentation froide

  1. Placer le bac au réfrigérateur (4-6°C)
  2. Laisser fermenter pendant 40 heures exactement
  3. La pâte va lentement gonfler et développer des bulles d’air
  4. Ne pas ouvrir le bac pendant cette période

Préparation finale

  1. Sortir le bac du réfrigérateur 3 à 4 heures avant utilisation
  2. Laisser la pâte revenir à température ambiante couverte
  3. La pâte doit avoir triplé de volume et être très aérée et légère

Façonnage et étalage

  1. Fariner généreusement le plan de travail avec de la semoule de blé (semola)
  2. Renverser délicatement la pâte sur le plan de travail
  3. Pour 1 grande pizza : étaler toute la pâte
  4. Pour 2 pizzas : diviser délicatement en 2 et étaler chaque moitié
  5. Étaler en tapotant délicatement, ne jamais utiliser de rouleau
  6. Travailler du centre vers l’extérieur
  7. Laisser un bord épais non étalé

Montage et cuisson

  1. Préchauffer le four à 250°C (thermostat max) avec la pierre ou plaque pendant 45 minutes
  2. Transférer la pâte étalée sur une plaque de cuisson huilée ou une pelle à pizza
  3. Ajouter la sauce tomate (ne pas en mettre trop)
  4. Enfourner à 250°C pour 12 minutes environ
  5. Le fond doit être croustillant et doré
  6. Sortir et ajouter la mozzarella et autres garnitures
  7. Remettre au four 3 à 5 minutes
  8. Terminer avec le basilic frais et l’huile d’olive
  9. Servir immédiatement

Astuces

  • Très peu de levure : 0,5 g seulement permet une fermentation ultra-lente
  • Hydratation 79% : Très hydratée, cette pâte est collante mais donne une mie ultra-aérée
  • Miel : Nourrit la levure et apporte une légère note sucrée
  • 40h précises : Ce timing a été optimisé, respecter le temps pour les meilleurs résultats
  • Huile dans le bac : Facilite la manipulation et donne du croustillant
  • Semola : Utiliser de la semoule plutôt que de la farine pour l’étalage, elle donne du crunch
  • Manipulation délicate : Ne pas dégazer la pâte, garder toutes les bulles d’air
  • Planification : Commencer le lundi midi pour pizza du mercredi soir

Style de pizza

Cette recette donne une pizza style New York ou Detroit : fond croustillant, mie aérée et alvéolée, bords gonflés. L’hydratation élevée et la fermentation longue créent une texture incomparable.

Conseil

Cette recette demande de la patience mais le résultat est spectaculaire. La pâte est digeste, aromatique et la texture est celle des meilleures pizzerias. À essayer absolument si vous aimez les pizzas avec beaucoup de caractère !