Pâte à pizza longue fermentation

Ingrédients

Pour 4 à 5 pizzas

• 1 kg de farine dont 10% de semi-complète (900 g de farine blanche + 100 g de farine semi-complète)
• 650 ml d’eau à température ambiante
• 20 g de sel (2% du poids de farine)
• 3 g de levure fraîche de boulanger

Matériel

• Grand saladier ou cul-de-poule
• Spatule ou cuillère en bois
• Film alimentaire ou torchon
• Bacs plastiques avec couvercle
• Réfrigérateur

Temps

• Préparation : 30 minutes
• Repos : 15 à 30 minutes à température ambiante
• Pétrissage et rabats : 15 minutes
• Fermentation frigo : 24 à 48 heures
• Retour température ambiante : 2 heures avant utilisation
• Cuisson : 10 à 15 minutes à 250°C

Recette

Jour 1 - Frasage initial

1. Dans un grand saladier, mélanger les deux types de farine
2. Dissoudre la levure dans l’eau à température ambiante
3. Verser l’eau avec la levure dans la farine
4. Ajouter le sel
5. Mélanger grossièrement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une pâte grossière et collante (frasage)
6. Ne pas pétrir, juste incorporer les ingrédients
7. Couvrir et laisser reposer 15 à 30 minutes à couvert à température ambiante

Pétrissage et rabats

1. Après le repos, la pâte sera plus souple
2. Pétrir la pâte quelques minutes sur le plan de travail légèrement fariné
3. Former une boule et la remettre dans le saladier
4. Couvrir et laisser reposer 15 minutes
5. Effectuer une série de rabats (stretch and fold) :
   • Étirer un côté de la pâte et le replier sur le centre
   • Tourner le récipient et répéter sur les 4 côtés
6. Effectuer 2 séries de rabats avec 10 minutes de repos entre chaque

Façonnage des pâtons

1. Diviser la pâte en pâtons de 220 à 250 g selon la taille de pizza désirée
2. Former chaque pâton en boule bien serrée :
   • Replier les bords vers le dessous
   • Tourner et serrer pour créer une tension de surface
3. Placer les pâtons dans des bacs plastiques individuels légèrement huilés ou farinés
4. Les pâtons ne doivent pas se toucher
5. Fermer hermétiquement les bacs avec leur couvercle

Fermentation au frigo

1. Placer les bacs au réfrigérateur (4-6°C)
2. Laisser fermenter pendant 24 à 48 heures
3. La fermentation lente développe les arômes et améliore la digestibilité
4. Les pâtons vont lentement lever et développer une structure aérée

Utilisation

1. Sortir les pâtons du réfrigérateur 2 heures avant utilisation
2. Les laisser revenir à température ambiante couverts
3. Ils vont continuer à gonfler légèrement
4. Fariner le plan de travail avec de la semoule ou de la farine
5. Étaler délicatement chaque pâton en pizza
6. Ne pas utiliser de rouleau, étaler à la main
7. Garnir et cuire immédiatement

Cuisson

• Température : 250°C (thermostat 8-9 ou maximum)
• Durée : 10 à 15 minutes selon le four
• Support : Pierre à pizza préchauffée 45 minutes ou plaque en acier

Astuces

• Fermentation longue : 24h minimum, 48h idéal. Plus longue = plus de goût
• Farine semi-complète : Les 10% de farine semi-complète apportent du goût et de la texture
• Faible teneur en levure : 3 g pour 1 kg permet une fermentation lente contrôlée
• Hydratation 65% : Cette hydratation donne une pâte souple et une mie alvéolée
• Conservation : Les pâtons se gardent jusqu’à 72h au frigo maximum
• Température : Impératif de sortir les pâtons 2h avant, sinon ils seront difficiles à étaler
• Planification : Préparer la pâte le samedi pour pizza du lundi soir

Conseil

Cette méthode de fermentation longue est proche des techniques professionnelles de pizzeria. Elle demande de l’anticipation mais donne des résultats exceptionnels avec une pâte digeste, aromatique et une texture incomparable.