Garbure béarnaise

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 1 talon de jambon (environ 500 g)
• 9 grains de poivre noir
• 1 piment d’Espelette
• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 chou vert (environ 1 kg)
• 6 carottes
• 4 navets
• 2 poireaux
• 6 pommes de terre
• 250 g de haricots tarbais (secs ou frais)
• 8 morceaux de confit de canard
• Environ 5 litres d’eau
• Sel (ajuster selon le talon de jambon)

Matériel

• Grand faitout ou marmite (au moins 8 litres)
• Saladier (pour tremper les haricots)
• Couteau et planche à découper
• Poêle
• Écumoire

Temps

• Trempage haricots : 12 heures (si secs)
• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 4 heures 30 environ

Recette

La veille (si haricots secs)

1. Déposer les haricots tarbais secs dans un grand saladier
2. Recouvrir largement d’eau froide (au moins 3 fois leur volume)
3. Laisser tremper au moins 12 heures à température ambiante
4. Le lendemain, égoutter et rincer les haricots

Préparation du bouillon (1h30)

1. Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon
2. Ajouter l’oignon piqué des 4 clous de girofle
3. Ajouter le laurier, le thym et la branche de céleri
4. Ajouter les grains de poivre et le piment d’Espelette
5. Recouvrir d’environ 5 litres d’eau
6. Porter à ébullition puis baisser le feu
7. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 1 heure 30
8. Écumer régulièrement pour retirer les impuretés qui remontent

Préparation des légumes

1. Pendant la cuisson du bouillon, laver, éplucher et couper les légumes :
   • Carottes : en gros tronçons
   • Navets : en quartiers
   • Poireaux : en tronçons de 3-4 cm
   • Pommes de terre : en quartiers (pas trop petits)
   • Chou : en quartiers, retirer le trognon

Préparation du confit

1. Dans une grande poêle, faire revenir les morceaux de confit de canard
2. Les faire dorer de chaque côté (environ 5 minutes par face)
3. Les réserver sur une assiette
4. Garder le gras de canard dans la poêle

Cuisson finale

1. Dans le gras de canard de la poêle, faire revenir les poireaux, carottes et navets pendant 5 à 10 minutes
2. Après 1h30 de cuisson du bouillon, ajouter les haricots blancs égouttés
3. Ajouter les légumes revenus (poireaux, carottes, navets)
4. Laisser mijoter doucement 2 heures à couvert
5. Ajouter le chou vert en quartiers
6. Laisser mijoter 30 minutes supplémentaires
7. Ajouter les pommes de terre en quartiers
8. Laisser mijoter 30 minutes
9. Ajouter les confits de canard dorés
10. Laisser cuire encore 15 à 20 minutes
11. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire

Service

1. Retirer le talon de jambon, l’oignon et les aromates
2. Servir dans de grandes assiettes creuses
3. Disposer un morceau de confit par personne
4. Arroser généreusement de bouillon
5. Servir bien chaud avec du pain de campagne

Astuces

• Haricots secs : Le trempage est essentiel pour une cuisson homogène
• Talon de jambon : Demander au charcutier un talon avec os pour plus de goût
• Cuisson douce : Laisser mijoter doucement, ne jamais faire bouillir fort
• Ordre des légumes : Respecter l’ordre d’ajout selon le temps de cuisson de chaque légume
• Haricots tarbais : Si indisponibles, utiliser des haricots blancs de bonne qualité
• Conservation : Se conserve 3 jours au réfrigérateur, meilleur réchauffé le lendemain
• Congélation : Se congèle très bien en portions individuelles
• Variante : Certains ajoutent des saucisses de Toulouse ou du jarret de porc

Tradition

La garbure est un plat emblématique de la cuisine béarnaise et gasconne. Autrefois plat quotidien des paysans, c’est aujourd’hui un mets festif apprécié en hiver. Chaque famille a sa propre recette transmise de génération en génération. Tradition veut qu’on trempe son pain dans le bouillon et qu’on fasse “chabrot” (ajouter du vin rouge dans le fond d’assiette et le boire).

Conseil

La garbure est encore meilleure le lendemain. C’est un plat idéal pour les grandes tablées familiales ou entre amis. Préparer la veille permet de gagner du temps et d’avoir plus de saveur.